一.產(chǎn)品介紹
南京的鴨業(yè)有著悠久的歷史。據(jù)史書(shū)記載，早在公元前500多年的春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，南京就開(kāi)始“駐地養(yǎng)鴨”。《吳地書(shū)》記載：“吳王筑城，城以養(yǎng)鴨，周數(shù)百里?！标P(guān)于鹽水鴨的起源在南京流傳著各式各樣的版本，眾說(shuō)紛紜，其中，流傳最廣、影響較大的有以下幾種說(shuō)法：《陳書(shū)》記載：早在南北朝時(shí)，梁魏在南京北郊交戰(zhàn)，“炊米煮鴨”，“人人裹飯，媲以鴨食”；南宋韓世忠、梁紅玉夫婦在京口抗擊金兵，士兵用荷葉包裹煮鴨充饑；明太祖朱元璋用腌制好的鴨子做軍糧等。明朝時(shí)，就有這樣的順口溜：“古書(shū)院，琉璃塔，玄色緞子鹽水鴨?！惫艜?shū)院，說(shuō)的是夫子廟的貢院；琉璃塔，是明代的大報(bào)恩寺，后毀于太平天國(guó)的戰(zhàn)火；玄色緞子是舉世聞名的云錦；再一個(gè)就是鹽水鴨了。足見(jiàn)鹽水鴨在南京人心目中的地位！
二.自然生態(tài)環(huán)境和人文歷史因素
1、土壤地貌情況：南京地區(qū)土壤類型有丘陵土地（16.96%）、崗地土地（58.3%）、平原土地（24.72%），其中適宜養(yǎng)殖鴨的平原土地主要以淤土、沙土為主，沙土中含碳酸鈣，屬于中型至弱堿性，其中有機(jī)質(zhì)1.26%，全磷0.115%，速效鉀58PPm；淤土中有機(jī)質(zhì)1.83%，全磷0.133%，速效鉀62PPm。礦物質(zhì)元素是鴨子賴以生存的物質(zhì)基礎(chǔ)，這些元素主要是來(lái)自于土壤礦物或礦化的有機(jī)物。鴨子與土壤有著頻繁的物質(zhì)交換，鴨子適宜在土壤疏松、土層深厚、排水良好的砂質(zhì)土壤中生長(zhǎng)。
2、水文情況： 對(duì)水禽的生長(zhǎng)來(lái)講，水資源的好壞起著至關(guān)重要的影響，南京地處長(zhǎng)江中下游，是我國(guó)南北方的交匯處，四季分明，常年雨水分布均勻，溫度適中，屬典型的丘陵地帶，集山河水網(wǎng)于一處，形成了南京獨(dú)特的水資源。長(zhǎng)江橫臥城北，鐘山盤(pán)繞城東，清涼山雄距與西，南有固城湖、石臼湖，北有滁河，內(nèi)有玄武湖，十里秦淮橫穿全城，構(gòu)成了南京獨(dú)特的水系。地表水域面積110 萬(wàn)畝，水資源豐富，全年平均降水量1033毫米，其中溧水、高淳等縣為1158.8毫米，受梅雨季節(jié)的影響，南京常年從4—9月的降水量都在100毫米以上。南京的水質(zhì)表現(xiàn)為：清、涼、甜、綿，在南京鹽水鴨的制作過(guò)程中起到了無(wú)法替代的作用。
3、氣候情況：氣溫是畜禽養(yǎng)殖賴以進(jìn)行生命活動(dòng)的必要因子之一，氣溫的高低不僅影響著種禽的地理分布，對(duì)鴨子的整個(gè)生長(zhǎng)發(fā)育進(jìn)程都有著密切的關(guān)系。長(zhǎng)江中下游較為適宜的氣溫條件是：最適溫度為20—25℃，極限最高溫度為35℃，最低溫度為-10℃，大于10℃的活動(dòng)積溫5000℃·日以上，無(wú)霜期200天以上。從南京產(chǎn)區(qū)的氣候情況來(lái)看，年平均氣溫15.6℃，全年大于10℃的活動(dòng)積溫5615℃·日，常年7月份為最熱月，月平均溫度為28.2℃，冬季1月為最冷月，月平均溫度為2.3℃，無(wú)霜期226天，終霜期平均在3月30日左右。南京地區(qū)氣溫十分適宜鴨子的生產(chǎn)發(fā)育，除7月份最熱月外，其他氣溫都適宜鴨子的生長(zhǎng)發(fā)育，在高溫期間采取一些措施：如一是避開(kāi)高溫養(yǎng)殖、二是采取降溫的措施可以大大減少疫病的發(fā)生，使成活率和出品率大大提高。
4、人文歷史情況：南京的鴨業(yè)有著悠久的歷史。據(jù)史書(shū)記載，早在公元前500多年的春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，南京就開(kāi)始“筑地養(yǎng)鴨”?！秴堑貢?shū)》記載：“吳王筑城，城以養(yǎng)鴨，周數(shù)百里。”關(guān)于鹽水鴨的起源在南京流傳著各式各樣的版本，眾說(shuō)紛紜，其中，流傳最廣，影響較大的由以下幾種說(shuō)法：
①《陳書(shū)》記載：早在南北朝時(shí)，梁魏交戰(zhàn)，炊米煮鴨；
②南宋韓世忠、梁紅玉夫婦在京口抗擊金兵，士兵用荷葉包裹煮鴨充饑；
③明太祖朱元璋用腌制好的鴨子做軍糧等。明朝時(shí)，就有這樣的順口溜：“古書(shū)院、琉璃塔、玄色緞子鹽水鴨”。古書(shū)院，說(shuō)的是夫子廟的貢院；琉璃塔，是明代的大報(bào)恩寺，后毀于太平天國(guó)的戰(zhàn)火；玄色緞子是舉世聞名的云錦，再一個(gè)就是鹽水鴨了。足見(jiàn)鹽水鴨在南京人心目中的地位！
三.地域范圍
鹽水鴨的主要產(chǎn)區(qū)位于北緯31°14′—32°37′，東經(jīng)118°22′—119°14′，南京鹽水鴨保護(hù)范圍為南京市行政區(qū)劃范圍，保護(hù)面積6598平方公里。南京年養(yǎng)殖肉鴨4000多萬(wàn)只，年出欄量3000多萬(wàn)只，年保護(hù)量3500萬(wàn)只。
四.產(chǎn)品品質(zhì)特性特征
1、外在感官特征： 外形飽滿，體表光潔；皮簿油潤(rùn)，白中泛黃；肌肉切面呈微紅色，質(zhì)地有彈性；脂肪呈淺黃色；口感咸淡適中，清淡爽口；香醇可口，味似桂花?；匚冻志?；肉質(zhì)鮮嫩，嫩而不柴，久食不膩。
2、內(nèi)在品質(zhì)指標(biāo)： 水分含量≤75.0%；蛋白質(zhì)含量≥19.0%；脂肪含量≤20.0%。
3、安全要求： 南京鹽水鴨原料要求按照無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，加工嚴(yán)格按照《南京鹽水鴨加工工藝規(guī)范》要求執(zhí)行。
